烘焙界有兩種東西以高失敗率著稱，一種是戚風(fēng)蛋糕，初學(xué)者遇到的“攔路虎”，大部分人都被它折磨很長(zhǎng)時(shí)間，也被稱為“氣瘋蛋糕”。
還有一個(gè)甜點(diǎn)是馬卡龍，是烘焙者的“滑鐵盧”，以至于看到馬卡龍就哆嗦。
馬卡龍口感外酥內(nèi)軟，原料做法看似簡(jiǎn)單，但制作過(guò)程新老手依舊容易遇到各類問(wèn)題，做出來(lái)的馬卡龍表皮粗糙、開裂、上色嚴(yán)重、沒(méi)有……
這些都是我們制作馬卡龍
經(jīng)常遇到并想要解決的問(wèn)題
小編匯總了部分馬卡龍難點(diǎn)
供大家參考
馬卡龍沒(méi)有裙邊怎么解決？
馬卡龍沒(méi)有裙邊可能是晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，致使外面的殼已經(jīng)結(jié)實(shí)，從而導(dǎo)致烘焙的時(shí)候面糊不能從四周流出形成裙邊。
要想形成裙邊縮短晾皮時(shí)間，讓它表面形成一層薄殼，摸起來(lái)不黏手即可，這樣在烘烤時(shí)面糊才會(huì)從四周流出來(lái)形成裙邊。
馬卡龍表面或側(cè)面開裂怎么解決？
晾皮不足就會(huì)導(dǎo)致馬卡龍上層無(wú)法形成殼，在烘烤的時(shí)候就會(huì)支撐不起膨脹，當(dāng)表皮沒(méi)有辦法支撐膨脹的時(shí)候，就會(huì)從中間裂開，所以我們要讓馬卡龍晾皮結(jié)成一層殼。
側(cè)面開裂估計(jì)是蛋白霜打得太硬，或面糊太干。正確操作步驟是讓蛋白霜打出小彎鉤，讓小氣泡有更多彈性和張力，在高溫烘烤時(shí)才不會(huì)破裂。健康的馬卡龍面糊流動(dòng)性較弱，并呈現(xiàn)光澤細(xì)膩狀態(tài)。
晾皮的時(shí)間并不確定。因?yàn)椴煌闆r下的濕度和每個(gè)人使用的杏仁粉不一樣，我們可以用手去摸一下表面，看是否形成了一層殼，而且這層殼稍微會(huì)有一點(diǎn)彈性。
馬卡龍上色嚴(yán)重怎么解決？
造成這種情況估計(jì)是烘烤溫度過(guò)高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。要適當(dāng)調(diào)低烤箱溫度，縮短烘烤時(shí)間。等裙邊回落，用手輕推馬卡龍，只要不是非常柔軟狀態(tài)，就表示已經(jīng)烤好?；蛘咴诤笠粌煞昼?，輕蓋一層錫紙來(lái)隔熱即可。
馬卡龍表面有油斑怎么解決？
杏仁粉打得不夠細(xì)或選用存儲(chǔ)已久的杏仁粉等讓馬卡龍表面容易出油，雖然制作過(guò)程中看不出來(lái)，但是烤完的馬卡龍表面就易反油形成油斑。
馬卡龍外殼傾斜怎么解決？
攪拌不夠均勻，烘烤時(shí)造成膨脹的高度不一致。一定要充分?jǐn)嚢韬妹婧丁?/p>
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