相信很多甜品師都知道
在制作甜品中
每一個(gè)常用的步驟
都是決定產(chǎn)品好壞的關(guān)鍵性因素!
今天，河北新東方的老師們
為大家整理了一些甜點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)
從細(xì)節(jié)步驟上幫你更懂甜品
01：#關(guān)于蛋黃加幼砂糖打發(fā)
一般我們會(huì)直接將蛋黃倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打發(fā)。但是這樣糖容易結(jié)塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打發(fā)乳化。
更好的辦法是：
將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少的話用手持?jǐn)嚢杵骷纯?，量大的話用機(jī)器攪打。用機(jī)器攪打的話先隔水加熱手動(dòng)攪打到糖融化蛋黃發(fā)泡乳化后，再倒入機(jī)器中攪打。
這樣做的好處就是蛋黃的打發(fā)會(huì)更容易打發(fā)；糖也會(huì)更好地和蛋黃融合，并且不會(huì)結(jié)塊。
02：#如何打發(fā)出更細(xì)膩的蛋白
有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)：在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用，可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的膠質(zhì)中灌入空氣，加糖時(shí)打發(fā)的氣泡外面的液體濃度會(huì)迅速增加，形成比較強(qiáng)的滲透壓，容易消泡。所以，分次加糖可以減少氣泡外液體濃度突然變化，這樣才能打出更好、更細(xì)膩的蛋白。
03：#關(guān)于打發(fā)蛋白的竅門
吉利丁我們都習(xí)慣性地早早泡好，等醬料加熱好整塊瀝水放入進(jìn)去融化。
更好的方法是：
在做這個(gè)產(chǎn)品的時(shí)候?qū)⒓》湃胱懔康乃腥ボ浕?，用時(shí)拿出放入小的碗中隔水加熱，使它融化為液體，這樣加入醬料里不會(huì)因?yàn)闇囟群蛿嚢鑶?wèn)題，而出現(xiàn)凝結(jié)或顆粒影響甜點(diǎn)的口感。
04：#意式蛋白霜的打發(fā)要點(diǎn)
蛋白加入糖漿之前的狀態(tài)，要是濕性偏中性打發(fā)狀態(tài)。在做意式蛋白霜的時(shí)候，一定要記得把所有的材料和準(zhǔn)備工作都先準(zhǔn)備好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進(jìn)行，熬糖漿的溫度一般在116—121℃。
切記：不要糖漿已經(jīng)熬好，但是蛋白還在打發(fā)中，這樣等到蛋白打好了以后，糖漿的溫度就會(huì)往下降，導(dǎo)致蛋白打好的狀態(tài)過(guò)于軟，達(dá)不到合格的一個(gè)蛋白霜狀態(tài)。
蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打好，如果糖漿沒(méi)有熬好的話可以先停下等，當(dāng)要加入糖漿的時(shí)候，適當(dāng)?shù)匕训鞍纵p輕攪拌幾下，因?yàn)榈鞍自诘却倪^(guò)程中會(huì)消泡，組織變得比較粗糙。適當(dāng)?shù)臄嚢?，?huì)使蛋白回復(fù)打發(fā)好時(shí)的狀態(tài)。終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以后要呈現(xiàn)表面光亮，組織細(xì)膩能拔出硬挺的雞尾狀。
05：#制作泡芙面糊的關(guān)鍵技巧
水和黃油加熱至沸騰，才可以倒入面粉。在煮水和黃油的時(shí)候，一定要不停攪拌，防止油溫度太高噴濺出來(lái)。沸騰后離火倒入過(guò)篩面粉，不停攪拌成團(tuán)，加熱至面團(tuán)表面出油成團(tuán)光滑，基本面溫在85度左右。
等待面糊溫度降至60度左右，分次加入雞蛋，攪打均勻，在雞蛋加完以后我們的面糊溫度應(yīng)該還是溫?zé)岬?，如果變得冰涼，就不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的泡芙面糊，這樣會(huì)影響烤制出來(lái)的狀態(tài)和外觀。
面糊在入爐烘烤前烤盤需抹油準(zhǔn)備好，油不需要太多，但是烤盤每個(gè)地方都需要抹到，抹多了泡芙底會(huì)出現(xiàn)內(nèi)凹，不穩(wěn)固；抹少了會(huì)粘烤盤，而沒(méi)有泡芙底。
06：#制作卡仕達(dá)奶油醬料時(shí)
在熬制的時(shí)候一定要選用鍋底厚的熬醬汁的鍋，這樣不會(huì)太容易把卡仕達(dá)熬糊底，在熬制過(guò)程中一定要小火勤攪拌。好選用銅鍋，整體受熱會(huì)非常均勻，不容易出現(xiàn)焦糊和分離狀態(tài)。
07：#關(guān)淡奶油與厚奶油的區(qū)別
一般我們國(guó)內(nèi)使用的淡奶油乳脂含量在32-35.1，沒(méi)有乳脂含量過(guò)高的淡奶油，乳脂含量在40以上都可以稱為厚奶油，在沒(méi)有高乳脂含量的淡奶油情況下我們可以自己來(lái)制作。
拿乳脂含量在35.1左右的淡奶油按5：1的比例加入融化的黃油，拌勻密封起來(lái)冷藏隔夜使用。
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