烘焙技術(shù)的入門有很多細(xì)小的知識點
每一個點都可能成為新人們的入門“攔路虎”
今天小編就把初學(xué)者疑惑的烘焙知識羅列起來
“烘焙基礎(chǔ)技法53問”
技術(shù)新手們可要仔細(xì)揣摩啦
1.地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期。
2.什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣?
西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，so面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。
3.面包制作中的配料比公式是什么?
配料總重/面粉總重 *=配料。
4.油脂在烘焙時的作用?
可以縮短面筋的長度，包覆并潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
5.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74℃時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
6.面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生地更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
7.為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。
8.面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14以上。
9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④水分、延長保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥是酵母的作用對象
10.將砂糖研磨成糖粉時，要添加3粟粉。
11.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鮮奶含有88-91的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點點，才不至于面團(tuán)過干。
12.whipping cream分為哪三種?
低脂鮮奶油30-35、高脂鮮奶油36-40、重奶油48。
13.雞蛋的佳儲藏溫度是2℃。
14.雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。
15.蛋在烘焙中的作用?
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可作為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
16.如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
17.什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)。
18.酵母的活性與溫度的關(guān)系?
1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活。
19.泡打粉分為哪兩種?有何特性?
①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間。
20.明膠粉和片可以相互替換嗎?
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g。
21.明膠的吸水量是多少?
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
22.面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
23.軟皮面包如何表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
24.硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?
室溫存放6小時內(nèi)食用佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革般難以入口。
25.面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?
①直接法：時間短快，風(fēng)味組織沒有后兩種好。
②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度。
③中種法：中種用冷藏發(fā)酵；制作時間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
26.什么是面包直接法、中種法？
直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。
中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團(tuán)之及特性更為成熟。
27.冬天吐司方包如何醒發(fā)？
應(yīng)放在28度，濕度75-85的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
28.為什么鹽及奶油在攪拌到后加入？
因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
29.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10以下時使用，其更為理想。
30.臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？
臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
31.夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
可以，應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
32.快速法為什么需要加入氧化成份添加劑？
因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。
33.面包烘烤后，為什么表面會下塌？
A、醒發(fā)過度。
B、烘烤不足。
C、面團(tuán)操作時已經(jīng)老化。
D、操作時沒有經(jīng)過要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。
34.吐司烘烤后，為什么會收腰？
A、面筋度過強(qiáng)。
B、成型時面筋松弛不足及成型過緊。
C、烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。
35.面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？
面包醒發(fā)后，表面水分未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。
36.面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡？
醒發(fā)時溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
37.面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？
糖的用量可在0-25的范圍內(nèi)。
38.鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
39.面團(tuán)攪拌后，為什么表面會出水？
水分加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。
40.面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。
41.面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間，令水分揮發(fā)過多。
42.為什么包裝面包保鮮期短？
面包烘烤后，沒有充分冷卻，水分容易附于包裝上，均會令面包易于受感染發(fā)霉。
43.面包表面起縐是什么原因？
面包成型時，松弛不足；后醒發(fā)階段水分過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。
44.面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？
一般面團(tuán)攪拌后，理想溫度在26-28度為適宜。可用水溫來控制。
45.剛出爐的面包能不能吃？
面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時候會產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。
46.如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？
①看成色、膨發(fā)情況
一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
47.如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時間的控制。這里又可以分幾種情況：
（1）剛出爐
如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。
（2）出爐一段時間
出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤。
（3）完全涼透
比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進(jìn)行的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴(yán)重。
所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。
48.做面包時，面團(tuán)為什么發(fā)不起來？
影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準(zhǔn)備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效了。就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團(tuán)水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和。
49.戚風(fēng)蛋糕為什么會回縮、塌陷？
蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否的要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進(jìn)打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進(jìn)行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。
50.餅干表面熟內(nèi)部生這是為什么？
每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。
51.如何才能將動物性奶油打發(fā)到位？
動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內(nèi)溫度過高，影響奶油的打發(fā)。奶油打發(fā)，先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發(fā)時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的。
52.制作面團(tuán)的面粉不過篩會怎么樣？
懶得去過篩，或者認(rèn)為過篩不需要？有人士認(rèn)為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團(tuán)或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質(zhì)地?！?/p>
同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。
53.做泡芙時怎樣的干濕程度好？
將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，離底部4CM左右，并且能形狀不會低落，就OK了~這是泡芙的關(guān)鍵之二。
今天這份干貨滿滿的烘焙技術(shù)知識分享到這就結(jié)束啦，新手們抓緊收藏起來慢慢消化吧~
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