什么是旺火、中火、文火？
旺火就是適合快炒、油炸的大火，
中火為煲濃湯、炸制大塊食物的火力。
文火就是小火：適合燉、爆、煎等
烹制時(shí)如何把握火候？
炸小塊肉類食材時(shí)，可以先用大火速炸，炸大塊食材時(shí)，則用中火炸熟。炸果仁類的食材則要用小火。
炸制食物時(shí)如何把握用油量？
酒店飯店里通常較好使用大量的油炸制食物，這樣速度夠快能滿足上菜的需求。而家里則可以節(jié)省一些，可以采用少量、分次炸的方法
什么叫腌制？
腌制是指將新鮮食材放入一些調(diào)味料，然后靜置 20~60 分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，使食材充分吸收調(diào)料味的味道。
什么叫汆燙？
汆（焯）燙是將生的食材放入開水或冷水中，煮 3~20 分鐘不等，然后取出食材放在盛器中，等待做下一步的加工。
為什么要汆燙？
一些食材纖維很粗不易成熟，所以要先汆一下，這樣會(huì)容易成熟，也可以去除異味或血水。
什么叫斷生？
斷生是指食材處理成剛熟就可以了，可以從食材的顏色來判斷其是否已經(jīng)斷生。
什么叫爆香？
爆香是指鍋內(nèi)用少量油，將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生姜、辣椒 等調(diào)料放入鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，使其香味散發(fā)出來即可。
什么叫上汽？
上汽是指蒸制的食材時(shí)，有大量的水蒸氣排出來致使食材成熟的一種烹飪法。
什么叫勾芡？
勾芡是將調(diào)勻的淀粉汁淋在快成熟的菜肴上或湯汁中，使湯汁稠濃明亮。多用 于炒、燒等菜肴制作。
