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新手學(xué)烹飪常見問題、烹飪術(shù)語

作者:河北新東方烹飪技工學(xué)校時(shí)間:2022/10/20閱讀:4228

什么是旺火、中火、文火?

旺火就是適合快炒、油炸的大火,

中火為煲濃湯、炸制大塊食物的火力。

文火就是小火:適合燉、爆、煎等

烹制時(shí)如何把握火候?

新手學(xué)烹飪常見問題78.png

炸小塊肉類食材時(shí),可以先用大火速炸,炸大塊食材時(shí),則用中火炸熟。炸果仁類的食材則要用小火。

炸制食物時(shí)如何把握用油量?

酒店飯店里通常較好使用大量的油炸制食物,這樣速度夠快能滿足上菜的需求。而家里則可以節(jié)省一些,可以采用少量、分次炸的方法

什么叫腌制?

腌制是指將新鮮食材放入一些調(diào)味料,然后靜置 20~60 分鐘或更長時(shí)間,使食材充分吸收調(diào)料味的味道。

什么叫汆燙?

汆(焯)燙是將生的食材放入開水或冷水中,煮 3~20 分鐘不等,然后取出食材放在盛器中,等待做下一步的加工。

為什么要汆燙?

一些食材纖維很粗不易成熟,所以要先汆一下,這樣會(huì)容易成熟,也可以去除異味或血水。

什么叫斷生?

斷生是指食材處理成剛熟就可以了,可以從食材的顏色來判斷其是否已經(jīng)斷生。

什么叫爆香?

爆香是指鍋內(nèi)用少量油,將蔥白段、洋蔥、蒜頭、生姜、辣椒 等調(diào)料放入鍋內(nèi)進(jìn)行炒制,使其香味散發(fā)出來即可。

什么叫上汽?

上汽是指蒸制的食材時(shí),有大量的水蒸氣排出來致使食材成熟的一種烹飪法。

什么叫勾芡?

勾芡是將調(diào)勻的淀粉汁淋在快成熟的菜肴上或湯汁中,使湯汁稠濃明亮。多用 于炒、燒等菜肴制作。


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