后廚管理對(duì)于酒店后廚或者酒樓后廚來(lái)說(shuō)都是至關(guān)重要的，今天就來(lái)看看老廚師長(zhǎng)怎樣進(jìn)行后廚管理和進(jìn)行后廚成本控制！
01后廚物品管理
后廚的物品多又涉及到食物，這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。對(duì)于后廚物品管理有4點(diǎn)精細(xì)化要求。
1.擺放要求和貯存規(guī)范
擺放離墻離地15厘米，重物在下，常用物品在顯眼地方。并且要整潔方便清理。儲(chǔ)存的用量不要超過(guò)三天，一切食品須做到先進(jìn)先用，左進(jìn)右出，食材新鮮不過(guò)期。
2.劃片分區(qū)和責(zé)任到人
對(duì)后廚區(qū)域進(jìn)行劃片分區(qū)，責(zé)任到人。每一個(gè)人負(fù)責(zé)一片，一定要職責(zé)清晰、責(zé)任清晰，避免相互推諉。
3.色彩管理和意識(shí)
用色彩區(qū)分生、熟瓜果蔬菜和肉類，以及生、熟刀、砧板用具。樹立機(jī)器規(guī)范操作意識(shí)和食物意識(shí)。
4.增強(qiáng)員工自律性和形象管理
工作劃分責(zé)任區(qū)域和個(gè)人都需配備人名和銘牌，這樣有利于對(duì)個(gè)人印象一目了然，增強(qiáng)員工的自律性。儀容儀表一定要規(guī)范，示范照片和整理鏡一定要有，有利于員工隨時(shí)規(guī)范、調(diào)整自己的儀容儀表。
管理制度化、規(guī)范化，才能更有秩序和調(diào)動(dòng)員工工作的積極性和主動(dòng)性。
02烹飪的規(guī)范管理
烹飪有規(guī)范化的要求，才能、口碑。烹飪的規(guī)范管理對(duì)于后廚成本的控制也是非常重要的。
1.規(guī)范卡分兩張
幾乎每家酒店都有后廚的規(guī)范卡，但是大多都很復(fù)雜、項(xiàng)目多、數(shù)據(jù)多，很難記憶。所有分兩張，一張是操作卡，炒鍋師傅和砧板師傅使用；一張是成本卡，給配菜師傅用。
2.菜品視頻教學(xué)
當(dāng)研發(fā)部研發(fā)出新菜品時(shí)的傳統(tǒng)辦法就是到各個(gè)分店小班教學(xué)教。但現(xiàn)在可以在推行新菜時(shí)，在統(tǒng)一教學(xué)后，還可以進(jìn)行詳細(xì)的視頻教學(xué)，教學(xué)質(zhì)量和減輕研發(fā)部的負(fù)重。
3.定時(shí)查看，熟記規(guī)范卡
每周對(duì)后廚師傅進(jìn)行規(guī)范卡的定時(shí)考核和簡(jiǎn)單抽檢，一定要熟記規(guī)范卡。
4.餐前巡檢和餐后巡桌
在開餐之前一切半制品，質(zhì)、料都能按照規(guī)范卡的要求預(yù)備到位。制定查看規(guī)范，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)備餐中的問(wèn)題，并提前做好調(diào)整預(yù)備。一定要進(jìn)行餐后巡桌，巡桌的要點(diǎn)是看有哪些菜品剩下量比較多。
并且定期向客人咨詢?cè)蚝鸵庖?jiàn)，也能菜品味道是否走樣，和促進(jìn)員工工作更。在每天的例會(huì)上就要做出解決方案。
03出品的管理
一道菜品的出品涉及各個(gè)方面，一旦有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤就可能導(dǎo)致更多的損失。少則原材料的損失，重則賠償客人損失和關(guān)店整頓。所以后廚成本控制一定要出品。
1.原材料的收購(gòu)：挑選供給商和驗(yàn)貨環(huán)節(jié)要慎重。
2.食材的有效期：每天抽檢不含糊。
3.溫控的要求達(dá)標(biāo)：不同食物的溫控要求一定要操作正確并且詳細(xì)記錄。
4.作業(yè)環(huán)境要求潔凈：作業(yè)環(huán)境干凈整潔，查看戴上白手套，每日都要檢查達(dá)標(biāo)。
5.食材的寄存和保管：貯存食物的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅。食用和非食用材料不可放置一起。
6.烹制進(jìn)程：檢查食材的新鮮度、清洗干凈、烹飪規(guī)范。
