在河北新東方學(xué)烘焙甜點
老師們會從原料開始講起
讓學(xué)員切實掌握理論和實操
今天石小新就帶大家一起
了解烘焙人常用的原料
葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖
葡萄糖
由淀粉通過酶催化,經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿,經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖,呈白色透明狀。常用于軟糖、巧克力泥、淋面、餡料以及焦糖等。
轉(zhuǎn)化糖
轉(zhuǎn)化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后,所得的葡萄糖和果糖的混合物,粘度低、透明好,呈乳白色膏狀或液體狀,是做廣式月餅的必須原料。常用于烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。
麥芽糖
麥芽糖是由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,顏色呈金黃色。常用于糖果,起到保濕以及增加黏稠的作用。
黃油、發(fā)酵黃油、人造黃油
黃油
黃油是從牛奶中提煉出來的油脂,可分為有鹽與無鹽黃油,呈淺黃色,接近檸檬冰激凌的顏色,擁有天然的濃郁乳香。
發(fā)酵黃油
發(fā)酵黃油是淡奶油經(jīng)過發(fā)酵后提取而來,可分為有鹽黃油和無鹽黃油,呈乳白色,比起黃油少了奶腥味,多了一點酸味。
人造黃油
人造黃油通過大豆油和菜籽油提煉、部分氫化后達到理想的稠度而產(chǎn)生。價格便宜、生產(chǎn)成本較低,味道刺鼻,相對于動物黃油,口感偏膩。
純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂
純脂巧克力
以可可和可可脂為主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨后,再加香料、乳化劑等材料,經(jīng)精煉、調(diào)溫、成型而成。
代脂巧克力
代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑,具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。代脂巧克力相對純脂巧克力來說成本較低、熔點較高,含有反式脂肪酸,常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力風(fēng)味產(chǎn)品的制作。
可可脂
可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香氣,是制作真正巧克力的材料之一??煽芍S糜谛强涨煽肆Φ纳怼⒛剿箛娚?、巧克力外殼等制作。
這些只是萬種原料中的幾款
還有其他粉類、奶類......
都有不同的區(qū)別和用處
后期石小新會繼續(xù)為大家解析其他原料
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