在河北新東方學(xué)烘焙甜點(diǎn)
老師們會(huì)從原料開始講起
讓學(xué)員切實(shí)掌握理論和實(shí)操
今天石小新就帶大家一起
了解烘焙人常用的原料
葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖
葡萄糖
由淀粉通過酶催化，經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿，經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，呈白色透明狀。常用于軟糖、巧克力泥、淋面、餡料以及焦糖等。
轉(zhuǎn)化糖
轉(zhuǎn)化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后，所得的葡萄糖和果糖的混合物，粘度低、透明好，呈乳白色膏狀或液體狀，是做廣式月餅的必須原料。常用于烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。
麥芽糖
麥芽糖是由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得，顏色呈金黃色。常用于糖果，起到保濕以及增加黏稠的作用。
黃油、發(fā)酵黃油、人造黃油
黃油
黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，可分為有鹽與無鹽黃油，呈淺黃色，接近檸檬冰激凌的顏色，擁有天然的濃郁乳香。
發(fā)酵黃油
發(fā)酵黃油是淡奶油經(jīng)過發(fā)酵后提取而來，可分為有鹽黃油和無鹽黃油，呈乳白色，比起黃油少了奶腥味，多了一點(diǎn)酸味。
人造黃油
人造黃油通過大豆油和菜籽油提煉、部分氫化后達(dá)到理想的稠度而產(chǎn)生。價(jià)格便宜、生產(chǎn)成本較低，味道刺鼻，相對于動(dòng)物黃油，口感偏膩。
純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂
純脂巧克力
以可可和可可脂為主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化劑等材料，經(jīng)精煉、調(diào)溫、成型而成。
代脂巧克力
代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加劑，具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。代脂巧克力相對純脂巧克力來說成本較低、熔點(diǎn)較高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力風(fēng)味產(chǎn)品的制作。
可可脂
可可脂是在制作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香氣，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯噴砂、巧克力外殼等制作。
這些只是萬種原料中的幾款
還有其他粉類、奶類......
都有不同的區(qū)別和用處
后期石小新會(huì)繼續(xù)為大家解析其他原料
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