01酵母的活性與溫度的關(guān)系?
1℃無活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活。
02泡打粉分為哪兩種?有何特性?
單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。
雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間。
03明膠粉和片可以相互替換嗎?
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
04明膠的吸水量是多少?
明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
05面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14以上。
06軟皮面包如何表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
07硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口!
08面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?
直接法：時(shí)間短快，風(fēng)味組織沒有后兩種好。
冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度。
中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。
09什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？
直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。
中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。
面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之及特性更為成熟。
10冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
應(yīng)放在28度，濕度75-85的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
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