都知道，做面包須要發(fā)酵，發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。
簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、還有將面團冷藏過夜發(fā)酵的~~對于烘焙小白級別的你來說，是不是只想仰天長問，有什么區(qū)別么？？？
下面小編就給各位介紹一下各種發(fā)酵方法
:面團一次發(fā)酵法
一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。
具體工藝流程為：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
這種方法的優(yōu)點是：
只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機器的操作；發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團的發(fā)酵損耗；制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
NO.2:二次發(fā)酵法
二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。初次攪拌的面團為種子面團或中種面團。次發(fā)酵的面團稱主面團。
中種面團與主面團混合，靜置醒發(fā)，使面團松弛，再分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團的及特性更為成熟。
其工藝流程為：稱料→種子面團和面→種子面團發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→面團成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
二次發(fā)酵法的特點是：
在接種面團的發(fā)酵過程中，面團內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20；用二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好。二次發(fā)酵法發(fā)酵時間彈性較大，發(fā)酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。
NO.3:低溫過夜面團法
低溫過夜面團法是將面包中配方的50-80的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團，然后存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團的一種方法。需要注意的是，該低溫過夜面團不含酵母。
其工藝流程是：稱料→低溫過夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發(fā)酵→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。
低溫過夜面團法的特點是：
面包好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；面包老化速度較慢，貯存時間長；攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用，該面團在0-5℃的環(huán)境下可貯存3-5天；低溫過夜面團溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習(xí)，才能熟能生巧。
NO.4:液體發(fā)酵法
液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過幾個小時的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。
其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
該方法的特點是：
縮短了發(fā)酵時間，了生產(chǎn)；從原輔料處理到包裝可實現(xiàn)全自動化和連續(xù)生產(chǎn)；了面包的貯存期，延緩老化的速度；縮短了發(fā)酵時間。
NO.5:三次發(fā)酵法
三次發(fā)酵法類似二次發(fā)酵法，經(jīng)過三次攪拌面團三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲非常流行，例如，的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)。
其工藝流程是：初次攪拌→初次發(fā)酵→次攪拌→次發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
該方法的特點是：
面團發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對越好；可以制作出高的面包；該法生產(chǎn)周期較長，在成本方面不占。
面包老化不可避免，延緩面包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況面包老化會更快，很多小伙伴反應(yīng)自己做的面包天就變的又干又硬。
除了保存的問題，還有一個原因就是發(fā)酵的問題，中種法、液種法能延緩面包老化都是因為發(fā)酵次數(shù)較直接法多一次，因為發(fā)酵次數(shù)越多，面包老化的就越慢，這也是一次發(fā)酵法的一個弊端！
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