都知道，做面包須要發(fā)酵，發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。
簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。
一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、還有將面團(tuán)冷藏過夜發(fā)酵的~~對于烘焙小白級別的你來說，是不是只想仰天長問，有什么區(qū)別么？？？
下面小編就給各位介紹一下各種發(fā)酵方法
:面團(tuán)一次發(fā)酵法
一次發(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。
具體工藝流程為：稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
這種方法的優(yōu)點是：
只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機(jī)器的操作；發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗；制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
NO.2:二次發(fā)酵法
二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。初次攪拌的面團(tuán)為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)。次發(fā)酵的面團(tuán)稱主面團(tuán)。
中種面團(tuán)與主面團(tuán)混合，靜置醒發(fā)，使面團(tuán)松弛，再分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團(tuán)的及特性更為成熟。
其工藝流程為：稱料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
二次發(fā)酵法的特點是：
在接種面團(tuán)的發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20；用二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好。二次發(fā)酵法發(fā)酵時間彈性較大，發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補(bǔ)救處理。
NO.3:低溫過夜面團(tuán)法
低溫過夜面團(tuán)法是將面包中配方的50-80的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團(tuán)，然后存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法。需要注意的是，該低溫過夜面團(tuán)不含酵母。
其工藝流程是：稱料→低溫過夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。
低溫過夜面團(tuán)法的特點是：
面包好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；面包老化速度較慢，貯存時間長；攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用，該面團(tuán)在0-5℃的環(huán)境下可貯存3-5天；低溫過夜面團(tuán)溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習(xí)，才能熟能生巧。
NO.4:液體發(fā)酵法
液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過幾個小時的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。
其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團(tuán)攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。
該方法的特點是：
縮短了發(fā)酵時間，了生產(chǎn)；從原輔料處理到包裝可實現(xiàn)全自動化和連續(xù)生產(chǎn)；了面包的貯存期，延緩老化的速度；縮短了發(fā)酵時間。
NO.5:三次發(fā)酵法
三次發(fā)酵法類似二次發(fā)酵法，經(jīng)過三次攪拌面團(tuán)三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲非常流行，例如，的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來生產(chǎn)。
其工藝流程是：初次攪拌→初次發(fā)酵→次攪拌→次發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
該方法的特點是：
面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對越好；可以制作出高的面包；該法生產(chǎn)周期較長，在成本方面不占。
面包老化不可避免，延緩面包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況面包老化會更快，很多小伙伴反應(yīng)自己做的面包天就變的又干又硬。
除了保存的問題，還有一個原因就是發(fā)酵的問題，中種法、液種法能延緩面包老化都是因為發(fā)酵次數(shù)較直接法多一次，因為發(fā)酵次數(shù)越多，面包老化的就越慢，這也是一次發(fā)酵法的一個弊端！
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