WHY
為什么媽媽做菜用的是鏟子
但飯店里的廚師炒菜都用勺子
所以這是為什么？
BECAUSE
方便
便于取調(diào)料、水、湯
如果在做菜的時候要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蠔油提鮮，廚師就會用炒勺的邊緣取蠔油，而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。
便于掌握調(diào)料的量
調(diào)料的量是個玄乎的標準，因為這靠的是手感，也就是每個廚師手里的勺都是他們的丈量工具，這是每一位廚師靠多年的實操經(jīng)驗積累下來的，這大概就是中餐“看似沒有標準化，其實每個廚師心中都有把尺”的體現(xiàn)吧！
便于顛勺
中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發(fā)，回到鍋里受高溫再度加熱后會產(chǎn)生焦化反應(yīng)，就產(chǎn)生了所謂的“鑊氣”。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風(fēng)險。
便于使鍋中食材散開
能體驗這一點的用處的菜式便是：炒飯，粒粒金黃散開被蛋液包裹的米飯離不開這把勺，壓開成團的米飯，翻炒米飯，使飯粒在鍋里舞動，后變成粒粒分明的樣子。
后，大廚們并不是完全不用鏟子哦~每種菜式都有其適合的烹飪方式，想學(xué)習(xí)更多的烹飪技巧，想找一所烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，那就來河北新東方烹飪技工學(xué)校吧。
