WHY
為什么媽媽做菜用的是鏟子
但飯店里的廚師炒菜都用勺子
所以這是為什么？
BECAUSE
方便
便于取調(diào)料、水、湯
如果在做菜的時(shí)候要加入高湯或水，這種炒勺會(huì)比鏟子方便的多；用炒勺取料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蠔油提鮮，廚師就會(huì)用炒勺的邊緣取蠔油，而不是拿著蠔油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。
便于掌握調(diào)料的量
調(diào)料的量是個(gè)玄乎的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@靠的是手感，也就是每個(gè)廚師手里的勺都是他們的丈量工具，這是每一位廚師靠多年的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)的，這大概就是中餐“看似沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)每個(gè)廚師心中都有把尺”的體現(xiàn)吧！
便于顛勺
中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時(shí)食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發(fā)，回到鍋里受高溫再度加熱后會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng)，就產(chǎn)生了所謂的“鑊氣”。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會(huì)使顛鍋更順暢，顛鍋的時(shí)候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動(dòng)作，一氣呵成~如果用鏟子配合顛鍋動(dòng)作，也不是不可以，就是會(huì)有食材到處散落或顛不均勻的風(fēng)險(xiǎn)。
便于使鍋中食材散開
能體驗(yàn)這一點(diǎn)的用處的菜式便是：炒飯，粒粒金黃散開被蛋液包裹的米飯離不開這把勺，壓開成團(tuán)的米飯，翻炒米飯，使飯粒在鍋里舞動(dòng)，后變成粒粒分明的樣子。
后，大廚們并不是完全不用鏟子哦~每種菜式都有其適合的烹飪方式，想學(xué)習(xí)更多的烹飪技巧，想找一所烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，那就來(lái)河北新東方烹飪技工學(xué)校吧。
