可頌既會(huì)被叫做羊角面包，同時(shí)也可以被叫牛角面包，也會(huì)被叫做新月面包，或者一定要在面包名字前加“法式”兩字。曾經(jīng)的面包店里有大牛角，可頌，小可頌餐包三種size，店員姐姐們?nèi)粘７Q呼它們分別是：大牛，小牛，迷你?！?/p>
對(duì)于喜愛可頌的烘焙愛好者來說，它們可不是什么大牛小羊。就像法國人的早餐，沒有可頌和咖啡就不完整一樣。如果一家面包店里沒有可頌面包，也難以讓人覺得它是一家“正經(jīng)”面包店。
如果說到烘焙路上的攔路關(guān)卡，前面我們已經(jīng)細(xì)數(shù)過戚風(fēng)蛋糕、馬卡龍的諸多刁難。而做可頌面包，那可是比之戚風(fēng)和馬卡龍都不相上下的一大考驗(yàn)。
今天這篇干貨助力你
解決制作過程出現(xiàn)的疑難雜癥
制作法式羊角面包的面團(tuán)時(shí)，有哪些需要注意的地方？
注意面團(tuán)不要過軟
為了使烘焙出的法式羊角面包具有較好的層次感，我們要盡量的將黃油在軟固體狀態(tài)下進(jìn)行操作。
因此，要盡量將室溫設(shè)為低溫。折入用黃油的準(zhǔn)備，用面團(tuán)包裹黃油的處理以及成形等一系列操作，都應(yīng)趁著面團(tuán)溫度未上升之前盡快完成。并且，一旦感覺到黃油變軟，面團(tuán)發(fā)黏，要立即放入冰箱內(nèi)進(jìn)行冷卻處理。
為什么要先放黃油再和面？
減弱面團(tuán)彈力，便于搟壓操作。
在反復(fù)折疊的操作中，會(huì)形成大量面筋蛋白。一旦這種物質(zhì)增多，就會(huì)使搟壓工作變得難于進(jìn)行，烘焙出的面包口感發(fā)硬。所以有要將面筋蛋白的量控制在更小度內(nèi)。
那么，我們可以先將面粉與黃油進(jìn)行混合，使面粉顆粒表面形成一層黃油膜，這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達(dá)到間接控制面筋蛋白形成的目的。此外，還可以在和面時(shí)略去對(duì)面團(tuán)的拍打操作。
為什么要在冰箱內(nèi)進(jìn)行法式羊角面包面團(tuán)的醒發(fā)？
在制作法式羊角面包時(shí)，通常是先將面團(tuán)在26℃的溫度下醒發(fā)20min，之后再放入5℃的冰箱內(nèi)再次醒發(fā)12h，待冷藏醒發(fā)結(jié)束后，面團(tuán)的溫度可大約降低至5℃。因低溫發(fā)酵會(huì)抑制酵母的活動(dòng)，所以這樣的醒發(fā)是十分浪費(fèi)時(shí)間的。
既浪費(fèi)時(shí)間，為什么還要進(jìn)行這樣的操作呢？
這是因?yàn)槿绻粚?duì)面團(tuán)進(jìn)行冷卻，在之后的折入工序中，隨著面團(tuán)溫度上升，黃油就會(huì)變得稀軟，從而使得烘焙出的面團(tuán)失去層次感。在折入工序中，由于手的溫度及室溫也會(huì)向面團(tuán)傳遞一部分熱量，所以在冰箱內(nèi)進(jìn)行醒發(fā)時(shí)要注意使溫度降低的程度稍大些。這樣就可以做到防止黃油變軟了。
搟薄折入用黃油時(shí)，薄片黃油不能形成正方形，該怎么辦?
拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度，之后再搟薄黃油。
黃油處于冷卻固體狀態(tài)時(shí)，是很難用搟面杖搟薄的。因此，可在搟壓開始時(shí)，先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時(shí)，可有意識(shí)地朝正方形的方向搟壓黃油，形成漂亮的形狀。
用搟面杖搟壓黃油的過程中，黃油之所以可以變成可自由伸長的類似于黏土一樣的狀態(tài)，是因?yàn)槠渥陨淼目伤苄浴?/p>
只要黃油處于理想溫度帶（13-18℃），就可以發(fā)揮其自身的可塑性。但是，由于進(jìn)行折入操作時(shí)，黃油經(jīng)常是隨著面團(tuán)一起被搟壓的，所以即使降低到10℃，也能夠輕松地完成搟壓工作。
黃油過硬，難于進(jìn)行拍打，可以用微波爐將其稍微加熱一下？
如果黃油太硬，沒辦法的話只能用微波爐進(jìn)行軟化。但加熱后，盡量將黃油重新放入低溫下進(jìn)行儲(chǔ)存。
如果將黃油保存在過冷的冰箱內(nèi)的話，黃油有可能會(huì)出現(xiàn)用搟面杖搟壓困難的過硬情況。
為了使黃油恢復(fù)到合適的硬度，較好的辦法就是將其移到冰箱內(nèi)溫度不是很低的地方，再對(duì)其進(jìn)行升溫處理。
雖然想要立即進(jìn)行黃油搟壓的操作，但如果黃油不是過硬，不建議使用微波爐加熱軟化，將其置于室溫下進(jìn)行軟化即可。但是，若黃油真的是硬度過大，使用微波爐加熱也是一件不得已的事情。
只是，如果用微波爐加熱的話，黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此，盡量使加熱時(shí)間停留在瞬間。黃油一旦再融化變軟的話，就會(huì)失去自身的可塑性，也就不能再被搟壓變薄了。
法式羊角面包的層次感不清楚，這是為什么？
黃油溫度過高或過低。一經(jīng)搟壓，面層就會(huì)破裂。
為了使烘焙出的法式羊角面包層次感分明，重要的一點(diǎn)是須使面團(tuán)和黃油的厚度均勻后再進(jìn)行折疊。
此外，黃油軟硬合適也是要的。先，要將黃油的硬度調(diào)整為面包一起易于搟壓的狀態(tài)，（10℃左右），并且要迅速進(jìn)行搟壓操作，以維持黃油的更佳狀態(tài)。
如果黃油太硬的話，那么在搟薄面團(tuán)時(shí)，折入的黃油就不能較好地延展而發(fā)生斷層現(xiàn)象。相反，如果黃油太軟的話，就會(huì)從面團(tuán)內(nèi)接合處流出并與面團(tuán)發(fā)生融合，從而不能與面團(tuán)實(shí)現(xiàn)分層
面團(tuán)不能分層，可能是因黃油過軟而導(dǎo)致的?；蛘邌栴}不在于黃油，而在于面團(tuán)本身。如果面團(tuán)醒發(fā)過度，也是不能分層的。
看完以后，有木有發(fā)現(xiàn)制作可頌
其實(shí)也沒有想象中那么難
成為一名西點(diǎn)師亦是如此
找到一所好學(xué)校，成就一份好未來
現(xiàn)在想了解學(xué)費(fèi)詳情
